Por Lorena Filgueiras
Fotos: Divulgação
O chef francês relembra sua trajetória e evoca lembranças de família, enquanto fala do futuro, lança sua biografia, um documentário e mantém o bom humor.
Você foi testemunha e partícipe do surgimento da Nouvelle Cuisine. Você imaginava, à época, que o movimento ganharia o mundo?
Meu pai participou do movimento da nouvelle cuisine quando eu era muito jovem. Mas o fato é que o movimento começou nos anos 60 e seu auge foi nos anos 80/90. Pequenino, ouvi que havia uma turma de 15 a 20 chefs que ficaram famosos e eram muito amigos. Entre eles, meu pai (Pierre) e meu tio (Jean), Paul Bocuse, Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel, enfim, uma série de nomes. Deles, o único que ainda está vivo é meu pai, Pierre. Eles eram amigos do peito, trabalharam juntos em muitos lugares na França e no mundo, nas décadas de 50 e 60 – e criaram um movimento sem pensar que ele ia ganhar o mundo. Foi algo do tipo “ah, vamos criar isso, mudar isso...”, entre dois copos de vinho e, de repente, aquilo cresceu, evoluiu... com um líder natural, que era o Paul Bocuse, que puxava todos pra frente.... um jornalista que começou a falar disso e o negócio foi crescendo e mudou a história da Culinária francesa e mundial! Isso eu posso falar: tinha entre 10-15 anos de idade então, obviamente para responder à pergunta, não acho que eles sabiam que mudariam o mundo, até porque era algo local e acabou dando novos rumos à cozinha francesa e mundial, valorizando a criatividade do chef e a qualidade dos produtos.
Como e por que você decidiu vir para o Brasil? Os brasileiros são muito apaixonados por você, ao ponto de considerarem mais brasileiro que francês: qual parte tua é francesa e quais aspectos da sua personalidade já estão completamente adaptados ao modo nacional?
Apaixonado, eu não sei. (risos) Agora eu ouço muito que sou mais brasileiro do que francês. Muitas vezes, sou considerado o “mais carrrrrioca dos cariocas”. Obviamente que a minha parte francesa é a técnica da culinária, minha profissão, meu savoir-faire [habilidade em ter êxito, jeito] e tudo que aprendi até chegar no Brasil, aos 24 anos. Minha educação francesa, por exemplo, fala muito alto: tenho essa coisa de não atrasar – eu não atraso nunca! Agora, em relação aos aspectos da minha personalidade, que são muito brasileiros, mas são meus: sou um bon vivant, uma pessoa que ri o tempo inteiro, que é leve, que gosta da vida, que é uma pessoa simples e feliz! Ensolarado, eu diria! Meu pai sempre fala essa frase: “você nasceu no país errado. Devia ter nascido no Brasil!”. Ele acha que tenho a personalidade brasileira muito mais forte que a francesa.
Seu avô, pelo que li, era um homem muito à frente do tempo dele – você mencionou, em uma recente entrevista, um gesto dele muito bonito por sua avó. Será que podes nos contar em detalhes?
Minha avó foi a primeira cozinheira da família – ainda no primeiro restaurante, em Roanne. Era um pequeno bistrô, em frente à estação e minha avó cozinhava divinamente bem. Meu avô, por sua vez, era um profundo conhecedor de vinhos e nascido na Borgonha. Ele jurava, inclusive, que o único vinho bom era o da Borgonha! (risos) Ele era realmente muito à frente do tempo dele, como você falou. Ele tinha um olhar para o futuro e uma modernidade na cabeça – um criador nato! Um belo dia ele acordou e disse para minha avó: “eu quero que você seja responsável por sua arte, do início, que era a cozinha, até o fim, que era o salão, o atendimento aos clientes. A partir de agora, eu quero que você emprate tudo!”. Naquela época, em 1940 e pouco, no pós-guerra, tudo era o serviço à francesa. Nos restaurantes de luxo, havia o gueridom (um carrinho, uma mesa onde os pratos eram dispostos e levados até os clientes), onde a bandeja chegava e o garçom passava servia o cliente da bandeja para o prato, com muito cuidado e amor. Com a decisão do meu avô, os pedidos já sairiam empratados de nossa cozinha – foi um dos primeiros restaurantes franceses a fazer isso e era uma loucura na época. E deu muito certo! Se popularizou, tanto que em 90% dos restaurantes do mundo, os pedidos saem empratados e o chef pode mostrar melhor sua arte, já que a gente come com os olhos!
E a história de que sua avó que foi salva de um campo de concentração?
Era mãe da minha mãe. Ela cozinhava muito bem e trabalhou como cozinheira na casa de um general alemão, que ficou apaixonado pela comida dela...
Há uma passagem curiosa da sua vida, em que você conta que seu primeiro restaurante, em NY, não levou seu nome, já que Troisgros era um nome muito forte e, tradicionalmente, ligado à cozinha francesa.
Levou sim! Não era o nome, mas eram as iniciais C e T. Cheguei ao Brasil em 79 para ser chef de cozinha no restaurante Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro. Depois, abri meu próprio negócio: era pequenininho, porque eu não tinha dinheiro. O local tinha 18 lugares e, na cozinha, tinha um fogão que levei de casa e o nome era Roanne – que é o nome da minha cidade. Depois, passei para o Jardim Botânico com um restaurante que se chamava Olympe, que é o nome da minha mãe. Em 1992, eu tive a oportunidade de abrir, junto com um grupo brasileiro, um restaurante em Nova York, que se chamou C.T. A partir de NY, meu nome, Claude, passou a aparecer mais que o nome de família – passei a ser o Claude do Brasil. Isso definiu minha personalidade e me desgarrou de toda uma história da cozinha francesa.
Quais foram as principais dificuldades que você encontrou aqui no Brasil, especialmente relacionadas aos hábitos alimentares do brasileiro? Qual você mais estranhou? E por qual se apaixonou? E quando você decidiu ficar de vez no Brasil – quais foram os maiores desafios?
Financeira! Quando tive que abrir meu primeiro restaurante, eu não tinha dinheiro. Pedi dinheiro para meu pai e ele não emprestou. Tive que vender todos os móveis que eu tinha para poder colocar algum dinheiro na casa. Levei fogão da minha casa, inclusive, pra dentro do restaurante, o Roanne. Era bem simples. Meu estilo de cozinha, a franco-brasileira, nasceu em função da dificuldade de encontrar ingredientes franceses no Brasil.
E sobre as viagens que você faz anualmente de moto? Por que faz essa incursão? Qual a importância dela para sua vida pessoal?
Já fiz toda a América do Sul e não fiz sozinho – sempre vou com algum amigo, o Paul Gaiser, que é meu amigo há 40 anos. A primeira que fiz sozinho foi há 4 anos. Paul foi comigo mas, no terceiro dia, ele caiu no deserto boliviano e quebrou o ombro, tendo que voltar ao Brasil. Continuei, nas próximas três semanas, sozinho. Pra mim, é muito importante esse momento – e eu não o faria com outra pessoa. É um momento zen. A moto é porque eu sou apaixonado por ela desde os 16 anos de idade. E ir de moto é um modo de me aproximar mais facilmente das pessoas. Já fiz Bolívia, Peru, Equador, Argentina, Chile e vários lugares do Brasil. Fico muito dentro do meu capacete – dormindo e acordando cedo, comendo e bebendo pouco, sem televisão, sem celular... entrando em contato com as pessoas que vou encontrando no caminho. Essa viagem me coloca no eixo, me faz colocar o pé na terra e me tira do lugar de chef famoso, de apresentador de programas. É um momento necessário à minha saúde mental, eu diria.
Acabas de lançar a bio, um documentário, tem temporada nova no GNT... quais são os planos para o futuro?
Um programa na TV Globo ainda este ano! Meus planos futuros são naturalmente para TV (ele cai na gargalhada) – um reality show de culinária. Serei apresentador e terei um júri profissional.
Por fim, e não menos importante, hoje, olhando em perspectiva para tudo que você construiu, qual seu maior patrimônio?
Meu maior patrimônio nunca é financeiro. O dinheiro não faz a felicidade! Obviamente que meu maior patrimônio é minha família, minha mulher, meus filhos, meus netos, meus genros... toda a minha família está muito perto e somos muito unidos. Em segundo lugar, meu patrimônio é profissional. Como você disse anteriormente, muita gente gosta de mim e eis um grande patrimônio: ser amado e sentir esse amor em qualquer lugar aonde eu vá.
A receita desta edição é um clássico de Claude Troisgros e que ele, muito generosamente, escolheu para ilustrar esta estreia (e em homenagem à Páscoa). “É um risoto muito sofisticado”, afirma. E compartilha um segredinho: “a parte mais importante de um risoto é o caldo. Pois bem: neste caso, o “caldo” é a água do cozimento do bacalhau. Bon appetit!
Risoto de bacalhau e abóbora
Tempo de preparo: 1h15
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES:
Para a abóbora:
• 300 gramas de abóbora baiana, sem sementes e cortada em fatias;
• 2 colheres das de sopa de azeite extravirgem
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora e à gosto
Para o bacalhau:
• 4 postas de bacalhau imperial dessalgado (180 gramas cada);
• 1,2 litro de água;
• 2 cabeças de alho, cortadas ao meio;
• ½ pimenta dedo-de-moça fatiada;
• Tomilho, alecrim, louro e sal à gosto.
Para o risoto:
• 1 cebola picada;
• 1 colher das de sopa de azeite;
• 250 gramas de arroz arbóreo;
• 2 pacotinhos de açafrão espanhol em pó;
• 100 ml de vinho branco seco;
• 100 gramas de parmesão ralado;
• 1 colher das de sopa de pimentão cremoso;
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora e à gosto;
• Salsa picada à gosto.
Para finalizar:
• Salsa à gosto;
• Azeite extravirgem.
MODO DE FAZER:
Tempere as fatias de abóbora com azeite, sal e pimenta-do-reino. Envolva-as separadamente em papel-alumínio e leve ao forno a 180ºC para assar por 40 minutos. Desembrulhe-as, passe-as para uma tigela e amasse-as com um garfo. Reserve.
Para preparar o bacalhau, ferva a água com o alho, a pimenta-dedo-demoça, as ervas e o sal durantes 5 minutos. Coloque o bacalhau, desligue o fogo, tampe a panela a e deixe cozinhar por 12 minutos. Reserve a água do cozimento e desfie o bacalhau em lascas.
Numa panela, sue a cebola no azeite. Junte o arroz e o açafrão e misture por mais dois minutos. Deglace com o vinho branco e espere o líquido secar.
Acrescente 2 conchas da água coada do cozimento do bacalhau e reduza, sem parar de mexer. Repita a operação com a água do bacalhau, colocando duas conchas de cada vez, até chegar ao ponto desejado (cerca de 18 minutos).
Junte a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Continue mexendo durante 4 minutos e acrescentando a água do bacalhau, se necessário.
Verifique os temperos e adicione o sal e pimenta-do-reino à gosto.
Coloque a salsa e as lascas de bacalhau, reservando algumas para decoração e misture.
Disponha o risoto no prato e decore com as lascas de bacalhau reservadas e a salsa.
Regue com azeite e sirva.
