Elena e Juan Mari Arzak

A receita, exclusiva do restaurante espanhol San Sebastian, usa técnicas de defumação do peixe na canela.

27/01/2022 14:51
 Elena e Juan Mari Arzak

Rendimento: quatro porções

Ingredientes

Molho

- 2g de canela em pó

- 100g de pão torrado

- 40g de azeite de oliva

- Suco de um limão

- 1 cebola cozida

- Sal e pimenta

Mendresca* de Bonito**

- 400g de mendresca de bonito com pele (limpa)

- Sal, gengibre 

Salada de frutas secas

- 5g de Painço (cereal muito parecido com milho, encontrado facilmente no mercado)

- 2g de nori (tempero a base de algas) em pó

- 5g de pinhões

- 5g de pistaches

- 2g de chia

- 10 amêndoas

- Meia laranja ralada

- Sal

Ramos de canela

- 4 “galhinhos” de canela

- 100g de azeite

- 1g de canela em pó

Molho

- 100g de suco de laranja

- 40g de salsa de soja

- 20g de suco de limão

- 1g de canela em pó

Serão necessárias 4 campanas de cristal, para ajudar a defumar o prato.

Preparo

Molho

Triturar os ingredientes, temperar e dar o ponto do açúcar.

Mendresca de bonito

Fatiar a mendresca em retângulos (2 unidades por pessoa). Um dos retângulos deverá ser um pouco maior que o outro. Temperar e dar o ponto do gengibre. Dourar a mendresca com um pouco de azeite na frigideira, somente pelo lado da pele. Retirar a pele, untar com molho e finalizar na panela. Reservar.

Salada de frutas secas

Torras as frutas secas separadamente no forno. Deixar esfriar e picá-las. Misturar todos os ingredientes.

Ramos de canela

Misturar bem a canela em pó e o azeite. Deite  os ramos nesse azeite até que sejam usados.

Molho

Misturar os ingredientes, exceto a canela, e ferver durante 1 minuto.

Acrescentar a canela e deixar repousar.

Finalização

No centro do prato, colocar as fatias de mendresca cortadas. Ao lado, o ramo de canela que saiu do forno. A canela soltará uma fumaça, que preencherá levemente a campana e o bonito dentro dela. Retirar a campana no momento de servir.


*mendresca: corte triangular da parte superior da barriga do peixe, neste caso, de Bonito.

**Bonito: Peixe marinho, de porte médio, parente próximo do atum, com o qual muito se parece. Tem pouca cotação no mercado , embora sua carne seja excelente. No Brasil, também conhecido como curuatá.

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