Cozinha com alma e consciência

Massimo Bottura não é só a alma do Osteria Francescana, atual restaurante número um do mundo. É um dos chefs mais inspiradores do século XXI.

Massimo Bottura é a essência do Osteria Francescana, pequeno restaurante em Modena, Itália, eleito o melhor do mundo em 2016. Ao longo de 30 anos de carreira, o chef italiano ainda olha o mundo debaixo da mesa da cozinha. Foi lá, que ainda criança, teve o primeiro contato com a apaixonante culinária italiana, suas massas frescas, molhos e tradições. “A mesa era o refúgio das ‘brincadeiras’ dos meus três irmãos mais velhos. Eu encontrei paz nos pés da minha avó, enquanto ela enrolava massa. Crescer na Itália significou ter minha mãe indo atrás de mim com um sanduiche de mortadela a caminho da escola. Ela queria ter certeza que eu não ficaria com fome. Significou ver minha avó preparar massa fresca duas vezes por dia. Aqui foi onde o apetite começou para mim.”

Servindo apenas 12 mesas, a Osteria de Massimo reinventou a tradicional culinária italiana, emprestando criatividade e um novo olhar sobre o passado. “Todos os dias na Osteria Francescana nós vemos o mundo debaixo da mesa, com os olhos bem abertos e com a mesma curiosidade de uma criança. Nós pensamos sobre tradição de uma maneira crítica, não nostálgica”.  

 A ideia central que vem guiando o trabalho de Bottura nos últimos 30 anos é o tradicional em evolução. “Nós concebemos a cozinha da Osteria Francescana como um laboratório. Nós brincamos com as nossas memórias culinárias e buscamos novas formas de torná-las acessíveis, mesmo a quem não compartilha nossos sabores da infância. Nosso trabalho não é sobre esquecer o passado, mas encontrar a mais apropriada maneira de compartilhá-lo.”

 E isso só poderia vir de alguém que não estudou gastronomia em uma escola formal.  Aprendeu a dominar os sabores no dia a dia e sempre pensou na junção do artesanal com a criatividade. “Eu cresci em uma terra rica para a gastronomia, pense nos ingredientes: prosciutto, queijo parmesão, massa de ovos caseira, tortellini! Eu me tornei um chef por escolha, a profissão me escolheu. Eu não sei se tivesse tido escolha, se me tornaria um chef. As horas são terríveis, você tem que sacrificar tudo e ainda assim, não há garantias. Eu certamente não recomendaria minha filha ou filho a entrar na profissão, mas eu não me imagino fazendo outra coisa.”

Um poema chamado sabor 

No menu do Osteria Francescana encanta a simplicidade e sofisticação de pratos como as “Cinco texturas de queijo Parmigiano-reggiano” e o “Patê de coelho com ervas e especiarias”. O segredo do sabor premiado e inigualável da comida de Massimo Bottura, não se deve somente aos ingredientes cuidadosamente selecionados, mas à sua entrega. “Não significa nada comprar os melhores tomates piennolos se você não sabe o que fazer com eles. Então meu conselho é trazer sua mente para a cozinha. Leia. Viaje. Seja um cidadão do mundo. Humildade é muito importante, sem ela você não aprende. Há sempre algo a ser aprendido com outro chef, outra cultura e com outra maneira de ver o mundo.”

Para Massimo Bottura, ser um bom chef significa manter os olhos abertos. Seu maior desafio após anos trabalhando em uma cozinha é ser capaz de manter uma pequena janela para a poesia do cotidiano. “Você está ouvindo a um álbum do Thelonious Monk e pega um flash no escuro para criar um prato que é preto sobre preto e expressa a escuridão em sua alma. Você está pensando sobre a sua infância e lembra de você comendo um peixe no mar Adriático. Essa memória conduz a uma receita como o Mediterranean Sole, na qual você combina três clássicas técnicas de cozinha em uma receita. Esses são os tipos de situações que me inspiram. Dar valor ao dia a dia da vida, passar por pensamentos e emoções é uma maneira de capturar o espírito.”

 O olhar sobre o outro

Atualmente, Massimo Bottura dedica sua criatividade e influência ao que talvez seja o mais desafiador trabalho de sua vida, a luta contra o desperdício de alimentos no mundo. “Os chefs contemporâneos têm grande influência com o público e podem mudar políticas públicas, bem como a opinião pública. Assim sendo, eles têm a oportunidade de fazer a diferença para as suas comunidades, para o planeta e também para o futuro da comida. Quem pode dizer que um futuro mais ético não é também um futuro mais delicioso?”

Fundou em 2015, junto a sua esposa Lara, a Food For Soul, uma organização sem fins lucrativos para promover a consciência social sobre o desperdício de alimentos e a fome. A organização nasceu após a primeira experiência social, o Refettorio Ambrosiano, uma cozinha de sopas feitas com resíduos alimentares da ExpoMilan 2015. “Todos os dias nós coletávamos sobras de alimentos dos pavilhões e cozinhávamos para os necessitados em uma linda cozinha decorada pelos melhores artistas e designers. Eu, pessoalmente, convidei amigos dos melhores restaurantes do mundo para se juntarem à nossa cozinha, deixando suas receitas em casa. Eu os desafiei a cozinhar cascas de banana, cenouras feias e batatas enrugadas”.

O resultado já rendeu outras duas iniciativas semelhantes, o Socialtables@ Antoniano, em Bologna, e o Reffetorio Gastromotiva, montado durante os Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro, em plena Lapa. A iniciativa foi compartilhada com o chef brasileiro David Hertz, que também trabalha a gastronomia como instrumento de mudança social. “Desde agosto de 2016, estamos realmente alimentando pessoas, recebendo-as em um exclusivo e bonito espaço. Em uma das noites, após o serviço, um dos nossos convidados veio e me agradeceu e disse: “eu nunca havia me sentido assim antes, eu me senti como um príncipe”. Aquele momento realmente tocou a minha memória, nem mesmo nas minhas melhores visões, eu esperaria um impacto tão poderoso na vida de outra pessoa”.