Aos dezoito anos, ela se viu em uma encruzilhada profissional: recém-aprovada no curso de Arquitetura, trabalhando como modelo, a gaúcha Helena Rizzo estava insatisfeita. Aproveitou uma viagem para São Paulo e trocou – sem titubear – o esquadro e os cálculos pelas panelas e livros de receitas. “Desde criança já gostava de cozinhar e comer e tenho até hoje guardados recortes de revistas e jornais falando sobre receitas e chefs, quase todos de São Paulo. Então, quando cheguei aqui, dividia meu tempo entre castings e estágios em restaurantes. Fui me apaixonando pelo trabalho nas cozinhas e aos poucos, largando o trabalho como modelo”, conta Helena Rizzo.
A decisão não podia ter sido mais acertada e, em pouquíssimo tempo, ela foi morar na Itália. Aos vinte e um anos, idade em que cruzou o Atlântico, já chefiava o “Na Mata Café”, na capital paulistana, e prestava assessorias em restaurantes e jantares particulares. “Sabia que tinha muito a ver e aprender. Foi a melhor coisa que eu poderia ter feito. Morei um ano na Itália e passei outros três na Espanha. Trabalhei e estagiei em 8 lugares diferentes. Restaurantes mais simples, restaurantes mais sofisticados, caterings (serviço de buffet) e até num spa. Aprendi sobre disciplina, humildade, companheirismo e persistência”, diz. Foi nesta época que conheceu Daniel Redondo, seu marido. Ou como ela prefere definir, “marido, namorado e parceiro”.
A experiência na Europa foi determinante para a jovem chef. “Sentia uma falta danada do feijão com arroz, da farofinha, das saladas, das frutas, do prato feito” e a distância de casa a fez perceber semelhanças nas culinárias dos dois continentes. “É difícil olhar para a cozinha brasileira e não ver um ‘dedinho’, às vezes a mão inteira, do europeu. Para o bem ou para o mal, a influência europeia deixou marcas profundas na nossa Gastronomia. Mas acho que acabamos criando, com toda essa mistura (não só europeus, como também negros, índios, orientais...), um jeito bem nosso de comer, de preparar o alimento e de descrevê-lo”.
Na volta ao Brasil e no retorno à capital paulistana, abriu um novo restaurante, o Mani (junto com o marido, o chef Daniel Redondo).
Sabores do Norte
“Conheci alguns ingredientes amazônicos através de chefes e amigos aqui em São Paulo, como a Mara (Salles) e o Alex (Atala). Nunca estive na Amazônia, mas me encantei na primeira colherada com o tucupi. Depois descobri o bacuri, o pirarucu, os vários tipos de farinhas... E foi irresistível não incorporar os ingredientes (ao cardápio do Mani) desse lugar não conhecido, mas muito imaginado”.
Lacuna a ser preenchida
Helena Rizzo é uma das chefs convidadas a participar do “Ver-O-Peso da Cozinha – Ano 10”. “Nunca estive em Belém e pretendo conhecer bem a cidade, o mercado e o que quiserem me mostrar! (risos) Gosto da proposta do “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” e acho importante este formato de congresso focado no produto local. Outras regiões poderiam repetir a dose e festejar o melhor de suas culturas”.
Peixe a baixa temperatura no tucupi
Ingredientes [4 pessoas]:
• 160g de filé de robalo
• 80g de banana da terra
• 10g de tucupi
• 60g de espuma de tucupi
• 40g de migalhas do Maní
• 5g de brotos
• 5ml de azeite de oliva
• Sal
• 1g de coentro
Procedimento:
Colocar a vácuo o robalo, tucupi, um fio de azeite e sal. Cozinhar no roner por aproximadamente 8 min (vai depender da espessura do peixe). Dourar a banana numa frigideira antiaderente com um fio de azeite. Colocar um pouco de sal e coentro picado. Reservar. Retirar o peixe do banho-maria e marcá-lo rapidamente dos dois lados na chapa. Cobri-lo com as migalhas e esquentar na salamandra. Servir o peixe sobre a banana da terra com espuma de tucupi ao redor. Finalizar com brotos, flores, flor de sal e azeite de oliva.
Migalhas do Mani
Ingredientes [4 pessoas]:
• 500g de polentinha
• 500g de farinha de milho
• 600g de bacon
• 200g de biscoito de polvilho
• 200g de pão
• 130g de cebola
• 100g de azeite
• Sal
Procedimento:
Torrar e triturar o pão e o polvilho, reservar. Numa frigideira a fogo brando derreter bem a gordura de bacon. Retirar a carne, acrescentar o azeite e a cebola. Dourar e agregar as farinhas. Manter em fogo bem baixo mexer sempre até as migalhas ficarem douradas e crocantes. Ajustar sal e reservar.
Espuma de tucupi
Ingredientes [4 pessoas]:
• 500ml de leite de coco
• 500ml de tucupi
• 5g de azeite de trufas
• Sal
Procedimento:
Levar ao fogo o leite de coco e o tucupi, até ferver. Retirar do fogo, acrescentar o fio de azeite e ajustar o sal. Juntar a lecitina (ou claras em neve) e mixar bem. Reservar.
