Receita Lagostin e Bucho
Caldo de camarão – 1ª parte
1,2kg de cabeça e casca de lagostin
200grs de gengibre
4,2lts de água
Modo de preparo: Cabeças de lagostin sem olhos, deixe secar em uma panela com fogo médio, adicione o gengibre picado e a água. Fogo baixo, reduzir um litro de caldo sem levantar fervura, reservar 3.2lts do caldo.
Caldo de camarão – 2ª parte
1,4kg de camarão com casca e sem cabeça
50grs de tomilho
3,2lts de caldo de lagostin que foi reservado
Modo de preparo: Bata no liquidificador só o camarão, depois em um recipiente amasse o camarão batido com o tomilho e o auxílio de um pilão ao amassador de legumes. Aos poucos adicione o líquido. Deixe cozinhar em fogo baixo até o camarão ficar todo cozido (mais rosado), sem levantar fervura. Passe numa peneira bem fina e, depois, com o auxílio de um pano fino (tipo uma fralda) use como um coador também para retirar ainda mais as impurezas. O caldo está pronto.
Cebola assada
1 unid. cebola média
Modo de preparo: Coloque numa assadeira e leve ao forno com casca para que asse por inteiro, à temperatura de 180 graus, por aproximadamente 1h20. Descasque a cebola, precisamos do miolo mais firme. Cortar ao meio na vertical: deve aparecer como se fossem pétalas, para que possam ser separadas uma a uma.
Bucho
1kg de bucho limpo e lavado cortados em tiras (molho de 15minutos: mistura de 15 ml vinagre de arroz com 2 lts água). Após esse período, enxaguar e reservar.
4 unidades de cebolas picadas
15grs de alho picado
15grs de salsinha
15grs coentro
4 folhas de louro
20ml de óleo de soja
3lts de água
Sal a gosto
Modo de preparo: Numa panela coloque o óleo, doure a cebola, o alho. Entrar com o bucho até que doure também, acrescentar as ervas, sal e, por fim, a água. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2h30. Deve ficar macio.
Lagostin
1 unid. de lagostin limpo – recheia 2 cebolas
Raspas de ½ limão siciliano
Raspas de gengibre – aprox.. 2,5grs
Modo de preparo: Cortar brunoise* o lagostin, temperar com as raspas de limão e gengibre. Reservar o lagostin: vai servir de recheio para a cebola em pétala.
Azeite de coco com café
200ml de óleo de coco
40grs de café em grãos
1 pilão para triturar levemente
Modo de preparo: Colocar num saco vácuo o óleo e os grãos de cafés pilados. Levar ao sous vide** por 1hora a 70 graus. Depois colocar num filtro de café para coar.
(*) Corte em brunoise: em tirinhas fininhas, palitinhos bem fininhos.
(**) Cozinhar em sous-vide: cozinhar a vácuo. Colocar o alimento em vácuo apropriado e cozê-lo.
